Helles und dunkles Sauerteigbrot Rezept - Unser neues Sonntagsbrot

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Zubereitung Kochen Schwierigkeit Menge
7 Tage 40 Minuten Schwierig 1 Sauerteigbrot
 
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Alternative Titel für dieses Rezept hätten auch "Mein bisher längstes Rezept" oder “Nie mehr zusätzliche Hefe im Brot” sein können. Schon seit längerem wollte ich ein Sauerteigbrot von A bis Z selbst backen und ein über Sauerteigbrot schwärmender Besuch im Hause Lia & Liam hat mir endlich den Anspurn geben, einen Eigenversuch zu starten. Erstmals vorneweg: Dieses Rezept braucht Geduld, viel Geduld! Noch nie musste ich in einem Rezept die Zubereitungszeit in Tagen angeben. Was macht dieses Sauerteigbrot überhaupt aus? Es ist die Wahl der Hefe. Oder besser gesagt: Die Abwesenheit davon. Für ein Sauerteig wird die Wirkung der Milchsäurebakterien, die natürlich in Mehl und Wasser zu finden sind, genutzt. Diese werden in einer sogenannten Starterkultur angereichert. Bis diese aber erstmals angereichert ist, dauert es einige Tage. Habt ihr diese Starterkultur, kann sie immer wieder genährt und weiterverwendet werden. Habt ihr also mal das erste Brot, müsst ihr nicht mehr so lange warten, bis ihr das zweite backen könnt! Wir lassen übrigens unsere Starterkultur einfach im Kühlschrank und können so relativ problemlos jedes Wochenende frisches Sauerteigbrot backen.

Es muss ja einen Grund geben, weshalb wir es zu unserem neuen Sonntagsbrot ernannt haben. Der Geschmack des Sauerteigbrots ist nicht zu toppen. Kein gekauftes Brot hat uns jemals so beeindruckt. Die Zubereitung mag zwar etwas lange dauern, wenn man es erstmals schmeckt, wird klar, dass sich der Aufwand gelohnt hat. Da Lia länger schläft als ich, kann ich das Brot währenddem sie noch friedlich schlummert backen. Laut ihr gibt es keinen besseren Geruch als frisch gebackenes Sauerteigbrot beim Aufstehen!

Eine perfekte Kruste und ein luftiges Inneres ist, was dieses Brot auszeichnet. Und Sauerteigbrot hat noch weitere Vorteile! Dazu gehören, dass diese Art von Brot den Blutzucker nicht so stark in die Höhe schiessen lässt wie herkömmliches Hefeteig Brot. Auf gutdeutsch gesagt: Dieses Brot verursacht nicht den gewöhnlichen "Crash" von zu vielen Kohlenhydraten und hält länger satt! Ein durchaus angenehmer Effekt. In den Zubereitung ist zudem weniger Gluten nötig als bei massenproduzierten Broten. Ob das Sauerteigbrot damit für Glutenintolerante angenehmer ist, können wir aber nicht versprechen. Es gibt einen einfachen Grund, warum Sauerteigbrot im lokalen Supermarkt nicht der Standard ist: Die Zubereitung dauert einfach zu lange und eine Starterkultur zu züchten, ist aufwändiger als die Produktion von gewöhnlicher Hefe. Und aufgepasst: Sauerteigbrot ist kein rechtlich geschützter Begriff. Was im Supermarkt als solches bezeichnet wird, muss nicht zwingend auch ein richtiges sein.

Unser erstes Sauerteigbrot hatten wir mit Weissmehl zubereitet. Eine dunklere Version mit Vollkornmehl folgte und konnte uns auch beeindrucken. Einzig beim Vollkornmehl muss etwas mehr Salz hinzugegeben werden, der restliche Prozess bleibt gleich. Wer ein typisch deutsches Sauerteigbrot möchte, nimmt dafür einfach Roggenmehl.

Wichtig: Riecht euer Sauerteig irgendwann nach faulen Eiern, muss dieser unbedingt verworfen werden! Dann hat nämlich der Fäulnisprozess begonnen und der Teig ist nicht mehr zu retten. Der Sauerteig riecht nie abstossend, nur leicht säuerlich.

 

Zutaten für das helle und dunkle Sauerteigbrot

Zutaten für die Starterkultur an Tag 1:

Menge Bezeichnung
5 EL Vollfett Joghurt
175 ml Magermilch

Zutaten für die Starterkultur an Tag 2:

Menge Bezeichnung
120 g Weissmehl

Zutaten für die Starterkultur an Tag 4:

Menge Bezeichnung
180 g Weissmehl
100 ml Wasser
3 EL Magermilch

Zutaten für die Starterkultur am Tag 5:

Menge Bezeichnung
150 g Weissmehl
150 ml Wasser

Zutaten für das helle Sauerteigbrot:

Menge Bezeichnung
250 g Starterkultur
375 g Weissmehl
7.5 g Salz
150 ml Wasser
Wenig Olivenöl

Zutaten für das dunkle Sauerteigbrot:

Menge Bezeichnung
250 g Starterkultur
375 g Vollkornmehl
10 g Salz
150 ml Wasser
Wenig Olivenöl
Zutaten für das Sauerteigbrot

Zutaten für das Sauerteigbrot

Zubereitung des hellen und dunklen Sauerteigbrots

Zubereitung der Starterkultur:

  1. Tag 1: Die Milch in einer Pfanne auf niedriger Stufe erwärmen. Das Joghurt in eine Schüssel geben und die warme Milch hinzu rühren. Bedecken und bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen lassen. Sollten sich die Flüssigkeiten trennen, nochmals rühren.

  2. Tag 2: Das Mehl in die Mischung rühren, bis sie einheitlich ist. Mit einem Haushaltspapier und Gummiband bedecken und bei Raumtemperatur 48 Stunden stehen lassen.

  3. Tag 3: Die Mischung sollte langsam Bläschen enthalten und angenehm säuerlich riechen (aber nicht nach faulen Eiern!).

  4. Tag 4: Das Mehl und Wasser der Starterkultur beigeben und für 24 Stunden mit Haushaltspapier bedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

  5. Tag 5: Die Starterkultur sollte nun voller kleiner Bläschen sein. Die Hälfte der Mischung muss nun verworfen werden. Das Mehl und Wasser der übrig gebliebenen Mischung beigeben und gut verrühren. Wieder mit einem Haushaltspapier abdecken und für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  6. Tag 6: Die Starterkultur ist nun bereit! Damit ihr diese weiterverwenden könnt, müsst ihr die gleiche Menge Starterkultur, Mehl und Wasser kombinieren. Diese muss aber täglich genährt werden. Alternativ kann sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann muss sie nur an jedem fünften Tag genährt werden.

Zubereitung des hellen und dunklen Sauerteigbrots:

  1. Das Mehl, Salz und die Starterkultur in einer grossen Schüssel kombinieren. Fortzu ein wenig Wasser beigeben und mit den Händen vermischen. Die Menge Wasser unterscheidet sich und wahrscheinlich braucht ihr nicht genau 150 ml. Mit den Händen vermischen, bis ein weicher Teig entsteht.

  2. Eine Oberfläche mit Olivenöl einreiben und den Teig darauf für 10 - 15 Minuten kneten bis der Teig glatt und elastisch ist.

  3. Den Teig in eine mit wenig Olivenöl eingefettete Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Bei Raumtemperatur für 5 Stunden aufgehen lassen.

  4. Der Teig sollte etwa auf das Doppelte aufgehen. Jetzt müssen wir die Luft wieder herauspressen! Den Teig wieder kneten, bis er glatt ist. Zu einer Kugel formen und mit Mehl bestäuben.

  5. Ein Tuch in eine grosse Schüssel legen und mit Mehl bestäuben. Die Teigkugel darauf legen und bei Raumtemperatur für weitere 5 - 8 Stunden aufgehen lassen.

  6. Ein Backblech bis zur Hälfte mit Wasser füllen und in die unterste Rille des Backofens schieben. Den Backofen auf 220 °C aufwärmen.

  7. Den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit einem scharfen Messer ein Muster auf den Teig schneiden (oder einfach nur ein Kreuz) und für 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für weitere 15 Minuten backen.

Nährwerte des hellen und dunklen Sauerteigbrots

Eine Scheibe des Sauerteigbrots (bei einem Total von 15 Scheiben) enthält ungefähr die folgenden Nährstoffe:

Kalorien Fett Kohlenhydrate Protein
129 kcal 1 g 25 g 3 g