Bevor du ein Sauerteigbrot überhaupt backen kannst, musst du die Sauerteig-Starterkultur ansetzen! Alles, was du dafür brauchst, ist eine halbe Packung Vollkorn-Weizenmehl, Wasser und Geduld.
Mein erster Sauerteig war (für uns zumindest) ein Hit. Der Geschmack, die Kruste und die Struktur waren in meinen Augen perfekt. Der beste Brotlaib, den ich jemals aus dem Backofen gezogen hatte. Leider, wie das altbekannte Sprichwort sagt, haben alle guten Dinge ein Ende. Ein Umzug und Urlaub haben dazu geführt, dass ich meine Sauerteig-Starterkultur vernachlässigt, und schlussendlich, sterben lassen habe.
Es war ein durchaus trauriger Tag, als ich die säuerlich duftende Brühe wegschütten musste. Mein Sauerteig sollte einer werden, der Jahrzehnte überlebt und meine Familie jede Woche mit frischem, schmackhaftem Brot nährt. Meine zukünftigen Enkelkinder sollten Geschichten über meinen Sauerteig erzählen! Mein Sauerteig sollte mit allen geteilt werden und Freude verbreiten. Nun, dem sollte nicht sein.
Andererseits, so habe ich gedacht, könnte ich auch einfach eine neue Sauerteig-Starterkultur ansetzen. Kompliziert ist der Vorgang nicht und da nun, als junge Familie, endlich wieder etwas Routine im Leben vorhanden ist, habe ich auch die Zeit dafür. Alles, was ich dafür brauche, ist Geduld.
Den nötigen Schubser hat mir The Bread Code auf der Softwareentwicklung-Plattform GitHub gegeben. Offensichtlich gibt es eine Gruppe Nerds, die auch gerne Sauerteigbrot backen, daher der Untertitel des Rezepts.
Der Sauerteig heisst euch willkommen
Für alle, die sich neu in der Welt des Sauerteigs befinden: Ich heisse euch willkommen. Es gibt ein paar Dinge, die ihr über den Sauerteig wissen müsst. Bevor ihr überhaupt ein Sauerteig Brot backen könnt, braucht ihr eine Sauerteig-Starterkultur. Diese Starterkultur wird fortlaufend die Basis jedes Sauerteigbrots, das ihr bäckt, sein.
Ganz einfach gesagt: In der Sauerteig-Starterkultur wird wilde Hefe eingefangen und genährt. Mit der Zeit entwickelt sich eine stabile und pflegeleichte Bakterienkultur. Diese Kultur verdaut ein Teil des Mehls und produziert dabei als Nebeneffekt Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid ist das, was euren Teig aufgehen lässt und für luftige Löcher im Brot sorgt.
Das Sauerteig-Starterkultur-Rezept braucht viel Geduld
Sauerteigbrot ist ein Gebäck, das viel Geduld braucht. Für manche mag es bis zum ersten Biss zu lange dauern, für mich hat der ganze Prozess aber einen meditativen Effekt. Erst muss der Vorteig mithilfe der Sauerteig-Starterkultur hergestellt werden.
Über Nacht verwandelt sich das Gemisch aus Wasser, Vollkorn-Weizenmehl und Starterkultur in eine mit Bläschen gefüllte, gut riechende Basis für den nächsten Brotlaib. Der hartnäckige Teig muss lange geknetet werden und dann noch länger Ruhen. Der Vorteig beginnt zu arbeiten und lässt den Teig wachsen und elastisch werden. Dieser elastische Sauerteig muss anschliessend geformt und gebacken werden. Eine herrliche Angelegenheit!
Vor dem Backen braucht es eine Sauerteig-Starterkultur
Bevor ich zu weit aushole, müssen wir wieder zurück zum ersten Schritt. Vor dem Kneten und noch länger vor dem Backen müssen wir die Sauerteig-Starterkultur ansetzen! Alles, was ihr dafür braucht, ist eine halbe Packung Vollkorn-Weizenmehl, Wasser und viel Geduld.
Habt ihr eure Sauerteig-Starterkultur erst einmal angesetzt, wird alles ein wenig einfacher. Dieser Prozess muss glücklicherweise nur einmal durchgeführt werden. Für jedes weitere Brot kann die gleiche Starterkultur eingesetzt werden. Wie das geht, erfährt ihr im Sauerteigbrot Rezept.
Zutaten für das Sauerteig-Starterkultur-Rezept
Du irrst dich nicht, das Rezept für die Sauerteig-Starterkultur erfordert nur eine einzige Zutat: Vollkorn-Weizenmehl. Wäre ich pedantisch, könnte ich das Wasser auch dazu nehmen, aber ich gehe davon aus, dass wenn ihr dieses Rezept auf einem Smartphone oder Laptop lesen könnt, dass ihr dann auch laufendes Wasser zu Hause habt.
Zubereitung der Sauerteig Starterkultur
In acht Tagen zur eigenen Sauerteig-Starterkultur
Tag 1
Tag 2
Tag 3
Tag 4
Tag 5
Tag 6
Tag 7
Tag 8
Die nötigen Werkzeuge für Sauerteigbrot
Wer richtig gutes Brot backen möchte, und sich das auch zum Hobby machen will, kann seine Kunst mit wenigen Werkzeuge verfeinern. Zwei davon sind zwischenzeitlich für mich ein absolutes Muss: das Garkörbchen (Banneton) und der Dutch Oven.
Schönes Muster und gute Form dank des Garkörbchen
Gärkörbchen rund
Das Garkörbchen hat zwei Funktionen: Einerseits macht es das Sauerteigbrot optisch schöner. Eine perfekte runde Form und das gestreifte Muster aus Mehl sind nur so zu erzielen. Andererseits entzieht es Flüssigkeit aus der äussersten Schicht des Sauerteigs, damit die Kruste noch knuspriger wird.
Für mich ist das Garkörbchen einer der essenziellen Werkzeuge beim Brotbacken, dieses lässt sich aber problemlos mit einer Auflaufform ersetzen (wie erfährt ihr im einfachen Sauerteigbrot Rezept).
Besseres Backen im Dutch Oven
Kela Calido
Offensichtlich gibt es keine deutsche Bezeichnung für den Dutch Oven, ich konnte zumindest noch keine ausfindig machen. Manche nennen ihn zwar Schmor- oder Römertopf. Diese bestehen aber aus Ton und nicht, wie der Dutch Oven, aus Gusseisen. Egal wie ihr es nennt, das Gerät muss auf jeden Fall aus Gusseisen bestehen und dicke Wände haben.
Mein Brot backe ich seit ein paar Monaten exklusiv in meinem Dutch Oven und bin von den Resultaten begeistert. Das Brot wird erst mit aufgesetztem Deckel gebacken. Dadurch kann sich keine Kruste bilden und der Teig hat die Möglichkeit, noch weiter aufzugehen. Dann entfernt man den Deckel und eine dicke, knusprige Kruste kann sich rundherum bilden.
Wer keinen Dutch Oven besitzt, kann als Alternative auch eine runde Auflaufform mit Deckel verwenden. Ein ähnlicher, wenn nicht identischer Effekt lässt sich auch mit dieser erreichen.
Sauerteig-Starterkultur FAQ
Wie dieses Rezept zeigt, ist das Anlegen einer Sauerteig-Starterkultur aus Vollkorn-Weizenmehl nicht kompliziert. Bis der Prozess abgeschlossen ist, braucht es nur ein wenig Geduld. Trotzdem ergeben sich immer wieder Fragen zu Problemen, die dabei auftreten können. Die häufigsten Fragen, die ich erhalten habe, habe ich hier gesammelt und für euch alle beantwortet.
Auf meiner Sauerteig-Starterkultur hat sich eine braune Flüssigkeit gebildet. Was soll ich tun?
Keine Angst, ihr könnt die Sauerteig-Starterkultur noch retten. Die braune/dunkle Flüssigkeit ist ein harmloser Alkohol. Dieser Alkohol ist ein Zeichen, dass die Sauerteig-Starterkultur hungrig ist. Sie muss also gefüttert werden. Bevor ihr sie füttert, könnt ihr den Alkohol ganz einfach mit einem Löffel entfernen oder entleeren.
Formt sich die braune/dunkle Flüssigkeit zu oft, könnte es ein Zeichen sein, dass die Starterkultur an einem zu warmen Ort steht. Ich empfehle deshalb, die angelegte Sauerteig Starterkultur in einem Kühlschrank zu lagern.
Auf meiner Sauerteig-Starterkultur hat sich etwas gebildet, das wie Schimmel aussieht. Ist dieser noch zu retten?
Nein. Leert die Starterkultur weg und beginnt nochmals von vorn, sobald sich Schimmel bildet.
Bei welcher Temperatur sollte ich meine Sauerteig-Starterkultur lagern?
Am einfachsten ihr lagert die Starterkultur im Kühlschrank und nimmt sie nur heraus, wenn ihr etwas backen wollt. Wie das geht, erfährt ihr in unserem Sauerteigbrot Rezept.
Was kann ich machen, wenn meine Sauerteig-Starterkultur Fruchtfliegen anzieht?
Der Geruch der Sauerteig-Starterkultur zieht leider Fruchtfliegen an. Achtet darauf, dass sie nicht an die Starterkultur gelangen. Hier lässt sich leider nicht viel machen.
Für alle weiteren Fragen stehe ich natürlich in den Kommentaren, auf Facebook oder Instagram zur Verfügung.
