Noch immer bin ich auf der Mission, jeden Brotteig mit einem Sauerteig zu ersetzen. Heute steht ein absoluter Klassiker an. In modernen Zeiten kennt man sie wahrscheinlich am ehesten vom Oktoberfest, aber sie haben eine durchaus lange und interessante Geschichte. Ich spreche natürlich vom Liebling der Deutschen, Brezel. Nur sind diese eben keine normale Brezel, sondern eben Sauerteig-Brezel.
Die Brezel ist bereits seit dem 12. Jahrhundert das Wahrzeichen deutscher Bäcker aber wo genau er entstanden ist uns heute noch immer unbekannt. Die Deutschen behaupten die Brezel seien eine Erfindung deutscher Bäcker, laut den Franzosen entstand das Gebäck in Südfrankreich und weiter südlich glaubt man, dass Brezel von einem italienischen Mönch als Belohnung für betende Kinder erfunden wurde. Wo auch immer sie herkommen, wir lieben Brezel und sie werden nur von unseren Sauerteig-Brezeln getoppt.
Die legendären Brezeln
Auch in den USA liebt man die Brezel (ich bin mir sicher, dass diese Sauerteig-Brezel auch gut ankommen würden). Dem amerikanischen Volk haben sie in Pennsylvania lebende deutsche und schweizerische Einwanderer vorgestellt. Komischerweise nannte man sie dort Pennsylvania Dutch.
Schlagzeilen machte mehrere hundert Jahre später eine berüchtigte Brezel, der dem damaligen Präsidenten George W. Bush, ähnlich wie ein Segway, fast zum Verhängnis wurde. Seine Empfehlung: „When you’re eating pretzels, chew before you swallow. Listen to your mother.“ (wenn du eine Brezel isst, kaue bevor du schluckst. Höre auf deine Mutter.)
Was der Sauerteig-Brezel ihren Geschmack verleiht
Das Geheimnis dieser Sauerteig-Brezel sowie jedem anderen Laugengebäck steckt in der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zucker, die gebräuntem Gebäck ihren einzigartigen Geschmack verleiht. Benannt wurde diese Reaktion nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der den Vorgang erstmals im Jahr 1912 dokumentierte.
Im Laugengebäck, wie beispielsweise in diesem Sauerteig-Brezel-Rezept, wird die Maillard-Reaktion durch die Erhöhung des pH-Werts gefördert. Dafür wird das Gebäck vor dem Backen für eine kurze Zeit in eine Natronlauge getaucht.
Aluminium und Laugengebäck verträgt sich nicht
Die Natronlauge sowie die in Lauge getauchte Sauerteig-Brezel dürfen nicht unmittelbar mit Aluminiumblechen in Berührung kommen. Die Natronlauge zerstört die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches. Ohne diese schützende Schicht reagiert Aluminium unter Freisetzung von Wasserstoff zu Aluminiumhydroxid, welches mit der verbleibenden Natronlauge wiederum zu ätzendem Natriumaluminat umgesetzt wird.
Solltest du nur Bleche aus Aluminium haben oder weisst du nicht, woraus sie bestehen, kann das Problem einfach umgangen werden: Einfaches Backtrennpapier reicht aus, um diese Reaktion vollständig zu unterbinden.
Zutaten und Zubereitung der Sauerteig-Brezel
Die Sauerteig-Brezeln werden in drei Schritten zubereitet: Erst muss ein Sauerteig vorbereitet werden. Dieser muss dann für bis zu vier Stunden aufgehen. Erst danach können die Sauerteig-Brezeln geformt und gebacken werden.
Zubereitung des Sauerteigs
Formen der Sauerteig-Brezel
Backen der Sauerteig-Brezel
