Sauerteig Rezepte: Rundum besseres Brot

Im Sauerteig wird wilde Hefe eingefangen und genährt. Mit der Zeit entwickelt sich eine stabile und pflegeleichte Bakterienkultur. Diese Kultur verdaut ein Teil des Mehls und produziert dabei als Nebeneffekt Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid ist das, was euren Teig aufgehen lässt und für luftige Löcher im Brot sorgt. Sauerteigbrot ist ein Gebäck, das viel Geduld braucht. Erst muss der Vorteig mithilfe der Sauerteig-Starterkultur hergestellt werden. Über Nacht verwandelt sich das Gemisch aus Wasser, Vollkorn-Weizenmehl und Starterkultur in eine mit Bläschen gefüllte, gut riechende Basis für den nächsten Brotlaib. Der hartnäckige Teig muss lange geknetet werden und dann noch länger ruhen. Der Vorteig beginnt zu arbeiten und lässt den Teig wachsen und elastisch werden. Dieser elastische Sauerteig muss anschliessend geformt und gebacken werden.

Ein Sauerteig ist rundum besser

Sauerteige verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit von Broten. Im Vergleich zu typischen Broten ist der glykämischer Index von Sauerteigbrot tiefer. Bevor du aber überhaupt ein Sauerteig Brot backen kannst, brauchst du eine Sauerteig-Starterkultur. Diese Starterkultur wird fortlaufend die Basis jedes Sauerteigbrots, das du backst, sein. Zudem empfehle ich, erst mit einem einfachen Sauerteigbrot Rezept zu beginnen.

Sauerteig hat eine grosse Verwandtschaft

Es gibt auch andere Brote, die ähnliche Techniken, wie die bei der Herstellung von Sauerteigbrot, verwenden. Dänisches Rugbrød (Roggenbrot) ist ein dichtes, dunkles Brot, das Ähnlichkeiten mit einem Ziegel hat und wir alle vom dänischen Smørrebrød kennen. Sauerteig wird fast immer als deren Grundteig verwendet, da handelsübliche Hefe dafür ungeeignet ist. Das mexikanische Birote hat seinen Ursprung in Guadalajara und ist ein kurzes Baguette, das die Hefe durch einen Sauerteig ersetzt. Dadurch entsteht ein Brot, das aussen knusprig und innen weich und herzhaft ist. Deutsches Pumpernickel wird traditionell aus einem Sauerteigstarter hergestellt. Modernen Pumpernickel wird aber häufig (dummerweise) handelsübliche Hefe zugegeben. Diese wird manchmal mit Zitronensäure oder Milchsäure gestreckt wird, um die Amylasen im Roggenmehl zu inaktivieren. Flämisches Desem-Brot ist auch ein Vollkornsauerteig. In Aserbaidschan werden traditionell Vollkorn-Sauerteig-Fladenbrote gegessen und in Indien werden Idlis und Dosa aus einer Sauerteigfermentation von Reis und Vigna Mungo hergestellt.
Ein Brezel, der mit einem Sauerteig hergestellt wurde.

Sauerteig-Brezel-Rezept

1 Stunde
20 Minuten
Vegetarisch

In diesem Sauerteig-Brezel-Rezept wird die Maillard-Reaktion (das was dem Laugengebäck seinen Geschmack gibt) mit einem kurzen Bad in einer Natronlauge gefördert. Dadurch erhalten die Brezel ihren sonderbaren Geschmack.

Ein Sauerteig-Kranz mit Zimt von oben

Süsser Sauerteig-Kranz mit Zimt Rezept

1 Stunde
35 Minuten
Vegetarisch

Dieser süsse Sauerteig-Kranz mit Zimt-Zucker-Füllung ist eine Kombination aus mehreren Broten in unserem Repertoire.

Ein Schweizer Zopf aus einem Sauerteig

Sauerteig-Zopf nach Schweizer Art Rezept

30 Minuten
55 Minuten
Vegetarisch

Der Schweizer Sauerteig-Zopf ist meine Variation eines alten Familienrezepts. In der Schweiz wird der Zopf am Sonntag zum Frühstück serviert und bei uns gibt es seit einiger Zeit nur noch Sauerteig-Zopf!

Ein fertiges Sauerteigbrot mit Ruchmehl

Einfaches Sauerteigbrot mit Ruchmehl Rezept

45 Minuten
1 Stunde
Vegan, Vegetarisch

Unser erstes Brot soll genau das sein. Einfach nur ein leckeres Brot. Kein Schnickschnack, keine Samen, kein Schinken, kein Käse, nichts. Nur Mehl, Wasser, Salz und natürlich Sauerteig.

Eine Sauerteig-Starterkultur im Glas

Sauerteig-Starterkultur mit Vollkorn-Weizenmehl Rezept

30 Minuten
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Vor dem Backen müssen wir die Sauerteig-Starterkultur ansetzen! Alles, was ihr dafür braucht, ist Vollkorn-Weizenmehl, Wasser und Geduld.