Sauerteig Rezepte: Rundum besseres Brot
Im Sauerteig wird wilde Hefe eingefangen und genährt. Mit der Zeit entwickelt sich eine stabile und pflegeleichte Bakterienkultur. Diese Kultur verdaut ein Teil des Mehls und produziert dabei als Nebeneffekt Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid ist das, was euren Teig aufgehen lässt und für luftige Löcher im Brot sorgt.
Sauerteigbrot ist ein Gebäck, das viel Geduld braucht. Erst muss der Vorteig mithilfe der Sauerteig-Starterkultur hergestellt werden. Über Nacht verwandelt sich das Gemisch aus Wasser, Vollkorn-Weizenmehl und Starterkultur in eine mit Bläschen gefüllte, gut riechende Basis für den nächsten Brotlaib. Der hartnäckige Teig muss lange geknetet werden und dann noch länger ruhen. Der Vorteig beginnt zu arbeiten und lässt den Teig wachsen und elastisch werden. Dieser elastische Sauerteig muss anschliessend geformt und gebacken werden.
Ein Sauerteig ist rundum besser
Sauerteige verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit von Broten. Im Vergleich zu typischen Broten ist der glykämischer Index von Sauerteigbrot tiefer. Bevor du aber überhaupt ein Sauerteig Brot backen kannst, brauchst du eine Sauerteig-Starterkultur. Diese Starterkultur wird fortlaufend die Basis jedes Sauerteigbrots, das du backst, sein. Zudem empfehle ich, erst mit einem einfachen Sauerteigbrot Rezept zu beginnen.
Sauerteig hat eine grosse Verwandtschaft
Es gibt auch andere Brote, die ähnliche Techniken, wie die bei der Herstellung von Sauerteigbrot, verwenden. Dänisches Rugbrød (Roggenbrot) ist ein dichtes, dunkles Brot, das Ähnlichkeiten mit einem Ziegel hat und wir alle vom dänischen Smørrebrød kennen. Sauerteig wird fast immer als deren Grundteig verwendet, da handelsübliche Hefe dafür ungeeignet ist. Das mexikanische Birote hat seinen Ursprung in Guadalajara und ist ein kurzes Baguette, das die Hefe durch einen Sauerteig ersetzt. Dadurch entsteht ein Brot, das aussen knusprig und innen weich und herzhaft ist. Deutsches Pumpernickel wird traditionell aus einem Sauerteigstarter hergestellt. Modernen Pumpernickel wird aber häufig (dummerweise) handelsübliche Hefe zugegeben. Diese wird manchmal mit Zitronensäure oder Milchsäure gestreckt wird, um die Amylasen im Roggenmehl zu inaktivieren. Flämisches Desem-Brot ist auch ein Vollkornsauerteig. In Aserbaidschan werden traditionell Vollkorn-Sauerteig-Fladenbrote gegessen und in Indien werden Idlis und Dosa aus einer Sauerteigfermentation von Reis und Vigna Mungo hergestellt.
