Ob im Brot- oder im Kuchenteig, das Triebmittel, von denen die Hefe eines ist, ist einer der wichtigsten Zutaten des Backens. Ohne sie wäre unser tägliches Brot hart, flach und dicht wie ein Ziegelstein. Der sonst so luftig-leichte Kuchen wäre ohne Triebmittel eher ein Pudding. Aber was genau ist Hefe? Und wie funktioniert sie?
Unter den Triebmitteln wird zwischen verschiedenen Arten unterschieden. Die Hefe, deren Gebrauch im Brot bis zu den antiken Ägyptern zurückverfolgt werden kann, gehört zu den biologischen Triebmitteln. Biologisch, weil sie natürlich, und nicht chemisch, ist.
Als neugieriger Mensch wollte ich wissen, was die Wissenschaft hinter all unseren feinen Desserts und unserem luftigen Brot ist. Jede Woche staunen wir, wenn unser Schweizer Sonntagszopf innert wenigen Stunden auf rund das doppelte heranwächst. Was die Hefe mit einem Brotteig alles macht, werden wir in diesem Beitrag genauer untersuchen.
Inhaltsverzeichnis
- Das biologische Triebmittel Hefe
- Die verschiedenen Hefe-Arten
- Wie die Hefe ein Brot wachsen lässt
- Welche Hefe wir verwenden
- Quellen
Das biologische Triebmittel Hefe
Ohne Hefe gäbe es kein Bier, keinen Wein und auch kein Brot. Zumindest nicht das Brot, das wir kennen und lieben. Das Triebmittel namens Hefe scheint also eine ziemlich wichtige Rolle in unserem alltäglichen Leben zu spielen, und zwar nicht nur beim Backen, sondern auch beim Genuss.
Die Hefe besteht aus winzig kleinen Einzellern (eine Art Pilz), die unerlässlich für den Back- und Brauprozess sind. Diese Hefe-Bakterien haben in der Fachsprache auch den Namen Saccharomyces cerevisiae… Deswegen bleiben wir für den Rest des Artikels beim einfacheren Begriff Hefe.
Nicht jede Hefe ist identisch. Beim Gären und Brauen von alkoholischen Getränken, wie zum Beispiel Bier oder Wein, wird zwar eine Hefe der gleichen Spezies wie beim Backen verwendet, diese gehört aber einem anderen Stamm an. Technisch gesehen müsste also die Hefe, die wir beim Brotbacken verwenden, als Backhefe bezeichnet werden. Eingebürgert hat sich aber der einfachere Begriff Hefe, deshalb bleiben wir für den Rest dieses Artikels bei diesem.
Die verschiedenen Hefe-Arten
Es gibt verschiedene Arten von Hefe, die in der heimischen Küchen und kleineren Bäckereien zum Einsatz kommen. In grossen, industriellen Backstuben kommt meist die Flüssighefe zum Einsatz. Diese findet man aber nur selten bis gar nie im Angebot von Supermärkten. Deshalb werdet ihr auch keine Rezepte bei uns finden, in denen Flüssighefe eingesetzt wird. Flüssighefe hat den Vorteil, dass sie einfach und präzise zu dosieren ist. Sie wird zudem vom Teig besser und schneller aufgenommen.
Von Land zu Land unterscheidet sich, welche Arten von Hefe man im Supermarktregal findet. Wir beziehen uns in diesem Artikel auf die in der Schweiz (und auch sonst allgemein im deutschsprachigen Raum) erhältlichen Arten. Dementsprechend kann ganz allgemein kann zwischen drei Typen von Hefe, die fürs Backen verwendet werden, unterschieden werden:
- Frischhefe/Presshefe/Blockhefe: Diese verwende ich beispielsweise für unser geliebtes Rezept für den Schweizer Zopf. Diese Hefe entspricht am ehesten der traditionellen Hefe aus dem 19. Jahrhundert und ist maximal 12 Tage im Kühlschrank haltbar (sie kann aber auch problemlos eingefroren werden). Die Triebkraft dieser Art von Hefe nimmt aber täglich ab! Dieser Typ sollte möglichst schnell verwendet und nicht lange gelagert werden.
- (Aktive) Trockenhefe: Diese Hefe wurde für den Verkauf in wärmeren Ländern entwickelt und ist deutlich länger haltbar als die Frischhefe. Die Trockenhefe kann bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur oder gefroren für mehr als zehn Jahre gelagert werden. Ausgenommen, wenn es im Rezept explizit erwähnt wird, muss die Trockenhefe vor dem Einsatz hydriert werden. Sie muss also für eine kurze Zeit in einer Flüssigkeit eingeweicht werden. Die Trockenhefe kennt ihr vielleicht von amerikanischen Rezepte, da ist sie nämlich die am weitesten verbreitete Art von Hefe.
- Sauerteig/wilde Hefe: Auch das Sauerteigbrot enthält Hefe! Dabei handelt es sich aber wilde Hefe, die auf Früchten, Pflanzen und Getreide gefunden werden kann. Modere Hefe hat den Sauerteig nach und nach abgelöst, da diese im Vergleich eine kürzere Zeit braucht um ihre Arbeit im Brotteig zu verrichten. Der Sauerteig bringt aber einen eigenen Geschmack mit sich, der unmöglich mit moderner Hefe zu replizieren ist. Insbesondere während den diversen Lockdowns im Jahr 2020 hat der Sauerteig ein starkes Comeback erlebt.
Wie die Hefe ein Brot wachsen lässt
Hast du dich schon einmal gefragt, wieso ein Brot manchmal Zucker braucht, auch wenn es nicht unbedingt süss schmecken soll? Die Antwort auf diese Frage ist, dass die Hefe Nahrung braucht! Frisst die Hefe den Zucker im Teig (auch Mehl enthält ein wenig Zucker, das der Hefe als Nahrung dient), produziert sie einerseits Kohlendioxid (CO2) und andererseits Ethanol (auch besser bekannt unter dem Namen Alkohol).
Trockenhefe muss erst befreit werden
Bei der Trockenhefe ist ein zusätzlicher Schritt notwendig: Da die Hefe-Bakterien von einer Schicht trockener Zellen umgeben ist, muss sie erst hydriert werden. Dafür wird sie vor dem Einsatz im Teig mit etwas Wasser vermischt, bis an der Oberfläche ein leichter Schaum erscheint. So erkennt man, das die Hefe freigelassen wurde. Wir haben Trockenhefe beispielsweise für unsere Bagels verwendet.
Kohlendioxid ist, was den Teig aufgehen lässt
Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass sich Bläschen im Teig bilden und dieser aufgeht und dabei leichter und weicher wird, während dem der Alkohol beim Backen eher eine untergeordnete Rolle spielt. Gibt man keinen zusätzlichen Zucker bei, ernährt sich die Hefe am Zucker, der bereits im Teig vorhanden ist.
Für schwere Brote, die Fette im Teig enthalten, ist es meiner Erfahrung nach vorteilhaft, ein wenig zusätzlichen Zucker beizugeben. Die Hefe hat dadurch einen sofortigen Nährstoff zur Verfügung und der schwere Teig kann somit besser aufgehen.
Hefe stärkt den Brotteig
Mischt man Wasser mit Weizenmehl bilden zwei darin enthaltene Proteine, Glutenin und Gliadin, ein elastisches Stoffgemisch namens Gluten. Zwar hat Gluten in den letzten Jahren was man durchaus als einen Rufmord bezeichnen könnte erlitten, es ist aber für den klassischen Brotteig absolut notwendig.
Das Gluten ist dehnbar und lässt das Kohlendioxid, welches die Hefe beim Essen bildet, nicht entweichen. Im Prozess der Teig-Zubereitung ist es stets das Ziel, möglichst viel Gluten zu bilden, damit der Brotteig möglichst viel Kohlendioxid halten kann und dieses nicht an die Umwelt abgibt. Dafür muss der Teig geknetet werden. Durch das Kneten kommt immer mehr Glutenin und Gliadin mit Wasser in Kontakt, was immer mehr Gluten entstehen lässt. Durch den grösseren Anteil an Gluten wird der Teig immer elastischer, kann mehr Kohlendioxid halten und wird infolge weiter aufgehen.
Beim Aufgehen hilft auch die Hefe, mehr Gluten zu bilden. Durch das Ausstossen von Kohlendioxid werden einzelne Moleküle im Brotteig verschoben. Dabei kommt es immer wieder vor, dass die zwei erwähnten Proteine mit Wasser in Kontakt kommen und noch mehr Gluten bilden. Der Teig wird also auf einer molekularen Ebene immer weiter geknetet. Und das alles ohne Einfluss des Bäckers!
Durch das Aufgehen entsteht Geschmack
Allgemein gilt, dass die grossen Moleküle, namentlich Proteine, Stärken und Fette, nicht viel zum Geschmack von Gebackenem beitragen. Vielmehr sind es die kleineren Bausteine dieser grossen Moleküle, die diese Aufgabe übernehmen. Die Aminosäuren der Proteine, die Zuckermoleküle der Stärken und die freien Fettsäuren der Fette sind es, die unserem Essen den Geschmack verleihen, erklärt Harold McGee in seinem Buch On Food & Cooking. Und beim Aufgehen eines Brotteigs werden die grösseren Moleküle in die kleineren Bausteine zerlegt.
Anfangs des Aufgehens zerlegen die Enzyme der Hefe die grossen Moleküle der Stärke in schmackhaftere Zuckermoleküle. Diese werden wiederum von der Hefe als Nahrung verwendet und in Kohlendioxid, Ethanol und, als Nebeneffekt, in organische Säuren und Aminosäuren verwandeln.
Es sind unter anderem diese organischen Säuren und Aminosäuren, welche dem Brot Geschmack verleihen. Weitere Enzyme sorgen dafür, dass zusätzliche Reaktionen stattfinden. So wird Amylose und Maltose in Glukose verwandelt und Proteine in einzelne Aminosäuren.
Im weiteren Verlauf des Aufgehens wird ein Brotteig immer säurehaltiger. Einerseits ist dies die Folge des zunehmenden Kohlendioxids und, andererseits, weil sich aus dem Alkohol Essigsäure und Milchsäure bilden. Durch die zunehmende Säure des Teigs werden immer wieder weitere Moleküle abgebaut. Schlussendlich beginnt aber die gebildete Alkoholmenge die Aktivität der Hefe zu hemmen.
Kühlen zugunsten der Bakterien
Im Rezept für unser einfaches Sauerteigbrot habe ich empfohlen, den Brotteig nach dem Formen für mindestens eine Nacht im Kühlschrank zu lagern. Aber warum man das machen soll, habe ich im Rezept nicht erwähnt. Die Nacht im Kühlen dient, wie jeder andere Schritt im Prozess, einzig und allein dem Geschmack des Brots.
Im Teig sind, nebst der Hefe, auch unzählige Bakterien vorhanden (keine Angst, die sind harmlos und sterben beim Backen). Diese Bakterien tragen zusätzlich zum Geschmack bei. Das Problem ist, dass die Hefe nicht gerne teilt und die Nahrung, also den Zucker, möglichst schnell selbst essen will.
Kühlt man den Teig ab, verlangsamt sich die Aktivität der Hefe aber die Bakterien im Brotteig, die können wie gewohnt weiteressen. Stellt man den Brotteig in den Kühlschrank, gibt man den Bakterien die Chance frei zu gedeihen.
Welche Hefe wir verwenden
In den letzten Wochen und Monaten habe ich meinen Sauerteig wieder aufleben lassen. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen einzigartigen Geschmack, der nicht mit der kommerziellen Hefe zu erreichen ist. Natürlich haben wir auch eine Anleitung wie ihr selbst einen Sauerteig ansetzen könnt!
Ansonsten backe ich gerne, wegen des Geruchs, mit Frischhefe. Für Notfälle haben wir aber immer ein paar Packungen Trockenhefe im Vorratsschrank.
Quellen
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking an encyclopedia of kitchen science, history and culture. London: Hodder & Stoughton.
Young, L., Cauvain, S. P. (2007). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer.Kalmus, S (2019). What Is the Difference Between Brewer’s Yeast & Baker’s Yeast?. livestrong.com. Abgrufen am 24. September 2019.
