Der Schweizer Sauerteig-Zopf ist meine Variation eines alten Familienrezepts. In der Schweiz wird der Zopf am Sonntag zum Frühstück serviert und bei uns gibt es seit einiger Zeit nur noch Sauerteig-Zopf!
Mein erstes Rezept für einen Schweizer Zopf war ein Stück meiner persönlichen Familiengeschichte. Mit mir ist das Rezept bereits in der dritten Generation angekommen und hat in guten sowie schlechten Zeiten schon manchen Kohldampf gestillt. Es galt also dieses Rezept zu respektieren. Dennoch wollte ich einen Weg finden, dieses Schweizer Zopf-Rezept mit meinem eigenen und neu gelerntem Können zu ergänzen.
Dies würde keine einfache Aufgabe werden, aber ich wollte den wohl ersten Schweizer Sauerteig-Zopf in der Geschichte meiner Familie backen. Ein altes Rezept wird somit noch älter, da Sauerteig lange vor der Hefe in Backstuben zum Einsatz kam.
Sauerteig trägt nicht nur dem Geschmack des Zopfs bei
Sauerteig anstelle von frischer Hefe im Schweizer Zopf bringt einige Vorteile mit sich: Auf Zucker kann verzichtet werden, da die Bakterien keine weitere Nahrung brauchen als die, die sie im Teig finden. Weniger Zucker ist immer ein gesundheitlicher Vorteil. Zudem ist in diesem Rezept (als Teil des Sauerteigs) auch Vollkornmehl und weniger Zopfmehl enthalten. Zwar sind immer noch dreiviertel des Mehlanteils Zopfmehl, dennoch könnte es gut sein, dass das Vollkornmehl ein wenig länger satt hält.
Das Zopfmehl ist nötig, da dieses Weizenmehl mit Dinkelmehl (Spelz) angereichert ist. Das Dinkelmehl sorgt dafür, dass sich der Teig beim Formen weniger zusammenzieht und somit die Verarbeitung vereinfacht. Soweit mir bewusst ist, ist richtiges Zopfmehl nur in der Schweiz zu finden. Jedoch könnt ihr dies problemlos mit 90 % normalem Weizenmehl (Weissmehl) und 10 % Dinkelmehl selbst mischen. Die korrekten Angaben dazu findest du in der Liste der Zutaten.
Dieser Sauerteig-Zopf wird geflochten
Ganz zum entsetzen einiger Schweizer Leserinnen und Leser wird dieser Schweizer Sauerteig-Zopf nicht gemäss der alten Tradition geflochten. Bevor mich jemand verurteilt, ich habe eine einfache Erklärung warum ich das so mache: Den Schweizer Sauerteig-Zopf backe ich im Dutch Oven (wie auch mein anderes Sauerteigbrot), damit eine bessere Kruste entsteht und der Teig die Chance hat, im Backofen aufzugehen. Damit der Teig aber in den Dutch Oven passt, musste das Brot rundlich sein und nicht länglich.
Wer unser Rezept für das einfache Sauerteigbrot mit Ruchmehl bereits durchgelesen hat, wird auffallen, dass dieses Rezept weniger Sauerteig enthält. Es waren mehrere Versuche nötig, bis ich die perfekte Menge für den Sauerteig-Zopf gefunden hatte. Eine mögliche Erklärung dafür ist die Beigabe von Butter, die den Teig schwerer macht. Ganz sicher bin ich mir aber nicht. Vielleicht kann ein Wissenschaftler mich in den Kommentaren aufklären.
Wie bei allen Rezepten mit einem Sauerteig setzt dieses voraus, dass ihr bereits eine Starterkultur besitzt. Diese anzusetzen ist gar nicht so kompliziert. Dafür findet ihr hier eine ausführliche Anleitung für den garantierten Erfolg.
Zutaten und Zubereitung des Schweizer Sauerteig-Zopfs
Zutaten und Zubereitung des Vorteigs
115 g Sauerteig-Starterkultur
Die Sauerteig-Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und 130 g davon in eine saubere Schüssel geben. Der Vorteig wird um das doppelte wachsen, eine genug grosse Schüssel ist also absolut notwendig!
Je 135 g Wasser und Vollkorn-Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen.
Für ungefähr 8 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und überall an der Oberfläche Bläschen erkennbar sind.
250 g des Vorteigs brauchen wir für den Sauerteig-Zopf, den Rest geben wieder zurück in die Sauerteig-Starterkultur im Kühlschrank.
Zutaten und Zubereitung des Schweizer Sauerteig-Zopfs
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weich werden lassen. Wollt ihr diesen Schritt etwas beschleunigen, könnt ihr sie auch bei niedriger Hitze in einer Pfanne kurz erwärmen. Dieselbe Pfanne könnt ihr später auch für die Milch verwenden.
Das Zopfmehl mit dem Salz in einer grossen Schüssel gut vermischen.
Die Milch bei niedriger Hitze erwärmen. Gleichzeitig die Eier trennen, ein Eigelb zur Milch geben und mit einem Schwingbesen verrühren. Das zweite Eigelb abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dieses brauchen wir erst in 24 Stunden zum Bestreichen des Brotes.
Die Eiweisse steif schlagen. Ich kann mir immer noch nicht erklären, weshalb dieser Schritt notwendig sein sollte. Aber es stand so im Rezept meiner Grossmutter, also werde ich die Tradition weiterführen. Die steif geschlagene Eiweisse im Mehl vermischen.
Milch, Butter und Vorteig zum Mehl geben und alles gut vermischen. Sind die Zutaten einigermassen vermengt, kann der Teig auf eine saubere Oberfläche gegeben werden.
Und nun beginnt das kneten: Wie lange das dauert, hängt von mehreren Faktoren ab. Aber mit dem Fenstertest wisst ihr, wann ihr fertig seid. Mehr zum Fenstertest findet ihr in unserem Rezept für ein einfaches Sauerteigbrot mit Ruchmehl. Zehn Minuten werdet ihr mindestens brauchen.
Den Sauerteig-Zopf-Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und vier Stunden aufgehen lassen. Der Sauerteig braucht für diesen Schritt etwas länger als die traditionelle Hefe und auch der fehlende Zucker verlangsamt das ganze wohl ein wenig.
Flechten des Sauerteig-Zopfs
Für das Backen im Dutch Oven war eine neue Form notwendig. Die traditionelle, längliche Form passte nicht hinein. Mein neuer Zopf mag komplizierter aussehen, das Muster ist aber einfach hinzubekommen. Diese Anleitung in Form eines Textes zu erklären war eine Herausforderung. Viel einfacher ist es, die Bilder unter dem Text zu betrachten. Ziel des Flechtens ist es, ein Gitter aus sechs Strängen zu kreieren:
Die Hände mit ein wenig Butter einfetten, damit der Teig weniger klebt. Mit geballten Fäusten die Luft aus dem Teig drücken und diesen auf eine saubere Oberfläche legen.
Den Teig mit geballten Fäusten ausdehnen und -drücken, bis er rechteckig und ungefähr 2 cm dick ist. Die genauen Dimensionen sind dabei nicht wichtig.
Den rechteckigen Sauerteig-Zopf-Teig der längeren Seite nach in sechs gleich breite Stücke schneiden. Die Streifen mit wenig Mehl (aber nur wenig!) bestäuben. Für das Schneiden eignet sich ein Pizzaschneider oder ein grosses, scharfes Messer ausgezeichnet.
Drei der sechs Streifen vorsichtig zur Seite legen.
Die beiden seitlichen Streifen vorsichtig nach hinten kippen und einer der zur Seite gelegten darüber legen. Die nach hinten gekippten Streifen wieder nach vorne legen.
Den mittleren Streifen nach hinten falten und den zweiten zur Seite gelegten Streifen darüber legen. Den Streifen wieder nach vorne falten.
Den mittleren Streifen nach vorne falten und den letzten zur Seite gelegten Streifen über die zwei seitlichen legen. Den Streifen wieder nach hinten falten.
Die Enden der Streifen an allen vier Seiten flechten (den rechten über die Mitte, den linken über die Mitte, den rechten über die Mitte usw.).
Die Mitte des Zopfs vorsichtig anheben und die geflochtenen Enden darunter rollen. Schlussendlich sollte eine raue Kugelform entstehen.
Einen Dutch Oven oder eine runde Auflaufform mit Butter einfetten und den fertig geflochtenen Sauerteig-Zopf hineingeben. Über Nacht im Kühlschrank, ohne Deckel, aufgehen lassen.
Backen des Schweizer Sauerteig-Zopfs
Den Backofen auf die höchste Temperatur vorheizen (bei mir waren es 230° C) und den Sauerteig-Zopf aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Sauerteig-Zopf mit dem übrig gebliebenen Eigelb bepinseln.
Den Deckel aufsetzen und das Ganze in den Backofen schieben. Mit aufgesetztem Deckel (diesen nie entfernen!) für 25 Minuten backen.
Die Temperatur auf 200° C reduzieren und den Deckel entfernen. Für eine extra-buttrige Kruste könnt ihr an dieser Stelle den Sauerteig-Zopf mit geschmolzener Butter bepinseln. Für weitere 20 – 25 Minuten backen, bis eine schöne, dunkelbraune Kruste entsteht.
Den Sauerteig-Zopf aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Salut! Vielen Dank für die tolle Rezept!!
Kleine Frage bzgl Flechten: wie geht man weiter? Was im Bild steht ist bestens beschrieben aber wie macht man weiter, damit es am schluss so schön rund aussieht ?
Danke im Voraus für eine Antwort.
Beste Grüsse,
Loïc aus der Schweiz
Hi Loïc. Danke für den Hinweis. Beim Umstellen des Layouts ist wohl etwas verloren gegangen. Ich habe nun das Rezept ergänzt (die Enden werden geflechtet und dann unter die Mitte gerollt).
Grüsse
Liam
Ouahhh genial!!!!
Liebe Grüsse,
Loïc