Sauerteig-Brezel Rezept

Laugengebäck mit Sauerteig

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In diesem Sauerteig-Brezel Rezept, wird die Maillard-Reaktion (das was dem Laugengebäck seinen Geschmack gibt) mit einem kurzen Bad in einer Natronlauge gefördert.

Zubereitung

1 Stunde

Backen

20 Minuten

Wartezeit

mind. 14 Stunden

Schwierigkeit

Schwierig

Menge

10 Sauerteig-Brezel

Noch immer bin ich auf der Mission, jeden Brotteig mit einem Sauerteig zu ersetzen. Heute steht ein absoluter Klassiker an. In modernen Zeiten kennt man sie wahrscheinlich am ehesten vom Oktoberfest aber sie haben eine durchaus lange und interessante Geschichte. Ich spreche natürlich vom Liebling der Deutschen, Brezel. Nur sind diese eben keine normalen Brezel sondern eben Sauerteig-Brezel.

Der Brezel ist bereits seit dem 12. Jahrhundert das Wahrzeichen deutscher Bäcker aber wo genau er entstanden ist ist uns heute noch immer unbekannt. Die Deutschen behaupten die Brezel seien eine Erfindung deutscher Bäcker, laut den Franzosen entstand das Gebäck in Südfrankreich und weiter südlich glaubt man, dass Brezel von einem italienischen Mönch als Belohnung für betende Kinder erfunden wurde. Wo auch immer sie herkommen, wir lieben Brezel und sie werden nur von unseren Sauerteig-Brezel gekrönt.

Auch in in den USA liebt man den Brezel (ich bin mir sicher, dass diese Sauerteig-Brezel auch gut ankommen würden). Dem amerikanischen Volk haben sie in Pennsylvania lebende deutsche und schweizer Einwanderer vorgestellt. Komischerweise nannte man sie dort Pennsylvania Dutch. Schlagzeilen machte mehrere hundert Jahre später ein berüchtigter Brezel, der dem damaligen Präsidenten George W. Bush, ähnlich wie ein Segway, fast zum Verhängnis wurde. Seine Empfehlung: „When you’re eating pretzels, chew before you swallow. Listen to your mother.“ (wenn du einen Brezel isst, kaue bevor du schluckst. Höre auf deine Mutter.)

Was den Sauerteig-Brezel ihren Geschmack verleiht

Das Geheimnis dieser Sauerteig-Brezel sowie jedem anderen Laugengebäck steckt in der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zucker, die gebräuntem Gebäck ihren einzigartigen Geschmack verleiht. Benannt wurde diese Reaktion nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der den Vorgang erstmals im Jahr 1912 dokumentierte.

Im Laugengebäck, wie beispielsweise in diesem Sauerteig-Brezel Rezept, wird die Maillard-Reaktion durch die erhöhung des pH-Werts gefördert. Dafür wird das Gebäck vor dem Backen für eine kurze Zeit in eine Natronlauge getaucht.

Mehrere Sauerteig-Brezel auf einem Holzbrett

Aluminium und Laugengebäck verträgt sich nicht

Die Natronlauge sowie die in Lauge getauchte Sauerteig-Brezel dürfen nicht unmittelbar mit Aluminium­blechen in Berührung kommen. Die Natronlauge zerstört die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches. Ohne diese schützende Schicht reagiert Aluminium unter Freisetzung von Wasserstoff zu Aluminiumhydroxid, welches mit der verbleibenden Natronlauge wiederum zu ätzendem Natriumaluminat umgesetzt wird.

Solltest du nur Bleche aus Aluminium haben oder weisst du nicht, aus was sie bestehen, kann das Problem einfach umgangen werden: Einfaches Backtrennpapier reicht aus um diese Reaktion vollständig zu unterbinden.

Ein Sauerteig-Brezel auf einem Holzbrett

Zutaten und Zubereitung der Sauerteig-Brezel

255 ml Wasser

7 g Butter

9 g Salz

480 g Weissmehl

70 g Natron

½ TL Salz

Zubereitung des Sauerteigs

Den Vorteig der Sauerteig Brezel am Vorabend (oder einfach acht Stunden früher), gemäss unserem Rezept für die Sauerteig Starterkultur, füttern und über Nacht aufgehen lassen.

Den Vorteig mit dem Wasser und geschmolzener Butter vermischen (diese sollte aber nicht kochend heiss sein). Das Weissmehl und Salz beigeben. Ich empfehle immer erst das Mehl und erst dann das Salz beizugeben, damit das Salz nicht hochkonzentriert auf einer Stelle liegt.

Den Teig kneten, bis er den Fenstertest (mehr dazu im einfachen Sauerteigbrot Rezept) besteht. Dies sollte mindesten 10 Minuten dauern.

Den Teig für die Sauerteig-Brezel in eine grosse Schüssel geben und diese mit Klarsichtfolie abdecken (damit er nicht austrocknet). Für 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen oder bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Mit den Fäusten die Luft aus dem Sauerteig-Brezel-Teig pressen und diesen zu einer Kugel formen.

Formen der Sauerteig-Brezel

Zwei Backbleche mit Backpapier ausschmücken und leicht bemehlen.

Den Sauerteig-Brezel-Teig in jeweils 85 g grosse Stücke teilen und diese wiederum in Kugeln formen.

Die Teigbällchen mit Händen in Stränge ausrollen. Die Mitte etwas dicker lassen und gegen die Enden stets dünner werden.

Die Teigstränge zu Brezeln formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Dafür hälst du den Strang an den beiden Enden und formst ihn in eine U-Form. Den Strang anheben, so dass sich die verdickte Mitte im Flug um 180° verdrillt. Danach die beiden Enden der Stränge an den Seiten U-Form andrücken.

Die Backbleche mit Klarsichtfolie abdecken aber darauf achten, dass die Folie die Sauerteig-Brezel nicht berührt. Ich habe ein paar Gläser auf die Bleche gestellt und die Folie damit etwas erhöht.

Die geformten Sauerteig-Brezel bei Raumtemperatur für zwei Stunden oder im Kühlschrank über Nacht aufgehen lassen. Persönlich habe ich die längere Option gewählt, damit der Teig einen besseren Geschmack entwickeln kann.

Backen der Sauerteig-Brezel

Den Backofen auf 220 °C vorwärmen.

Nun zum zauberhaften Teil des Rezepts: Die Sauerteig-Brezel erhalten, ähnlich wie Bagels und Silserli, ihren sonderbaren Geschmack durch ein Bad in einer Natronlauge. Dafür bringen wir ungefähr einen Liter Wasser zum sieden und schütten das Natron vorsichtig hinein (es wird aufschäumen). Hinzu kommt noch einen halben Teelöffel Salz.

Die Sauerteig-Brezel für 30 Sekunden im Laugenbad lassen, dann wenden und nochmals 30 Sekunden drinnen lassen. 

An dieser Stelle kannst du, wenn du willst, ein Ei mit einem Esslöffel Wasser sehr gut vermischen (dadurch lässt es sich einfacher verstreichen) und die Sauerteig-Brezel damit bestreichen und anschliessend mit grobkörnigem Salz bestreuen. Ich habe dies ausgelassen, da wir die Sauerteig-Brezel mit süsser Konfitüre geniessen wollten.

Die Sauerteig-Brezel für 20 Minuten oder bis sie eine dunkelbraune Farbe haben backen. Wichtig ist, dass du sie direkt nach dem Herausnehmen vom Backblech entfernst, da sie gerne kleben bleiben.

Ein grosser Sauerteig-Brezel auf einem Holzbrett

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Nährwerte der Sauerteig-Brezel

Wenn du diesem Rezept gefolgt hast und 10 Sauerteig-Brezel gebacken hast enthält ein einziger Sauerteig-Brezel ungefähr die folgenden Nährwerte:

Kalorien

209 kcal

Fett

1 g

KOHLENHYDRATE

43 g

PROTEIN

6 g

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