Wir haben es schon einmal erwähnt: Mit manchen Rezepten will man einfach nur angeben. Genauso ist es bei diesem japanischen Hokkaido Milchbrot. Mit seiner speziellen Form und dem spiralförmigen Muster an der Seite ist das Hokkaido Milchbrot der Hingucker schlechthin. Und der Geschmack wird seinem Aussehen auch gerecht.
Dank des Zuckers, Honigs und der Kondensmilch hat dieses Brot einen leicht süsslichen Geschmack. Die Milch sorgt dafür, dass das japanische Hokkaido Milchbrot butterweich wird und auf der Zunge regelrecht zergeht. Für uns ist dies das perfekte Brot für einen Brunch, da es den Geschmack vom Sauerteigbrot perfekt ergänzt und den Gästen auch eine süssere Option gibt.
Milch? In Japan? Ein japanisches Milchbrot?
Hokkaido ist die zweitgrösste Präfektur Japans und befindet sich weit oben im Norden. Bekannt ist sie für ihre kühlen Sommer und schneereichen Winter. Nebst der Fisch-Industrie ist Hokkaido für die Hokkaido 3.6 Milch bekannt. Die Zahl im Namen gibt an, wie gross der Fettanteil ist. Hokkaido Milch wird in einer Vielzahl von Produkten wie Pralinen, Desserts, Tofu, Glace und eben auch in Brot verwendet! Und ja, es gibt sogar ein Hokkaido Milch Bier.
Zwar sind 70-80% aller Japanerinnen und Japaner laktoseintolerant, das soll aber nicht heissen, dass sie gar keine Milchprodukte konsumieren können. Man kann laktoseintolerant sein und trotzdem mässig Milchprodukte konsumieren. Es kommt auf die Menge, die konsumiert wird, drauf an. Etwa 60-90% (je nach Alter) der Japaner und Japanerinnen können ein kleines Glas Milch, ohne unangenehme Folgen, trinken.
Ein gutes japanisches Brot braucht Ruhe
Ähnlich wie beim Sauerteigbrot braucht das japanische Hokkaido Milchbrot mehrere Fermentationen. Diese dauern aber bei weitem nicht so lange. Deshalb wird hier auch zusätzlich Hefe beigegeben. Die Fermentation hat einen grossen Vorteil: Das japanische Hokkaido Milchbrot ist fluffig wie kein anderes.
Diese Methode nennt man auch Tangzhong. Bevor man überhaupt den Teig für das Hokkaido Milchbrot herstellt, lässt man einen Teil des Mehls, vermischt mit Wasser, über Nacht im Kühlschrank ruhen. Folgt man dieser Methode, wird das Brot noch fluffiger, für uns also ein Klacks.
Ohne Standmixer zum perfekten Hokkaido Milchbrot
Wer einen Standmixer besitzt, wird bei diesem Rezept deutlich weniger Frust haben. Wer keinen hat, sollte aber nicht verzweifeln – auch wir gehören dieser Gruppe an und konnten dieses japanische Hokkaido Milchbrot trotzdem backen. Trotz verkrampften Armen, war es den Aufwand wert. Das war sicherlich nicht das letzte Hokkaido Milchbrot, das wir gebacken haben!
Zutaten und Zubereitung des japanischen Hokkaido Milchbrotes
Zutaten und Zubereitung des Vollkorn-Tangzhong
Das Wasser zum Sieden bringen und in eine grosse Schüssel geben. Das Vollkornmehl beigeben und verrühren. Ist der Teig abgekühlt, kann er vorsichtig mit den Händen geknetet werden, bis das Mehl vollständig verarbeitet ist.
In Klarsichtfolie verpacken und über Nacht (mindestens 8 Stunden) im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten und Zubereitung des Teiges
An dieser Stelle gibt es wieder zwei Optionen: Entweder man hat einen Standmixer oder man hat zwei Hände. Letzteres ist zwar anstrengender, mir blieb leider auch nichts anderes übrig, als den Teig mit den Händen zu verarbeiten.
Milch, Hefe, Honig, Zucker, Mehl, Kondensmilch und Vollkorn-Tangzhong in eine grosse Schüssel geben. Langsam verrühren und wenn es nicht mehr geht, mit den Händen vermischen. Im Standmixer auf einer niedrigen Stufe kneten, bis alle Zutaten vermischt sind (ungefähr 3 Minuten).
Der Teig sollte jetzt leicht elastisch sein. Das Salz beigeben und für weitere 5 Minuten kneten (beim Standmixer auf mittlerer Stufe). Sollte der Teig zu klebrig sein, kann mehr Mehl beigegeben werden.
Der Test um herauszufinden, wie weit der Teig schon ist: Ein kleines Stück Teig abzupfen und ausstrecken. Wenn der Teig sich zu schnell trennt und nicht elastisch ist, muss er noch weiter geknetet werden.
Ist der Teig aber elastisch, kann die geschmolzene Butter beigegeben werden. Für weitere 2-3 Minuten kneten. Wenn sich der Teig dünn ausstrecken lässt und leicht transparent wirkt, ist er bereit. Zusätzlich sollte die Oberfläche glatt sein. Wenn nicht, weiter kneten, bis es so weit ist.
Erste Fermentation
Den Teig in eine grosse Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei 28 °C für eine Stunde aufgehen lassen. Sollte der Raum kühler sein, müssen für jedes 1 °C 10 Minuten hinzugerechnet werden (bspw. bei 21 °C muss der Teig für 2 Stunden 10 Minuten aufgehen).
Zweite Fermentation
Ist die erste Fermentation abgeschlossen, folgt die zweite. Den Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zu einem Ball falten. Darauf achten, dass man nicht zu fest auf den Teig drückt.
Zurück in die Schüssel geben und für weitere 30 Minuten aufgehen lassen (dieselbe Formel wie bei der ersten Fermentation gilt: für jedes 1 °C Unterschied, 10 Minuten hinzurechnen).
Den Teig in 5 gleich grosse Stücke schneiden. Jedes Stück vorsichtig strecken und zu einem kleinen Ball formen. Für weitere 20 Minuten aufgehen lassen.
Jedes Teigbällchen nehmen und oval ausrollen. Die Seiten des ovalen Teiges nach innen klappen und nochmals mit dem Wallholz festdrücken (siehe Bilder). Den Teig aufrollen.
Backen des Brotes
Eine Cakeform mit Butter einfetten. Die aufgerollten Teigstücke nebeneinander in die Form legen. Die Cakeform mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig für weitere 30 Minuten aufgehen lassen. Der Teig sollte so weit aufgehen, bis er ungefähr ¾ der Form füllt.
Den Backofen auf 200 °C vorwärmen und das Brot für 30 Minuten backen. Nach dem Backen, das Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
