Einfaches Sauerteigbrot mit Ruchmehl Rezept

Unser erstes Brot soll genau das sein. Einfach nur ein leckeres Brot. Kein Schnickschnack, keine Samen, kein Schinken, kein Käse, nichts. Nur Mehl, Wasser, Salz und natürlich Sauerteig.

ZUBEREITUNG
45 Minuten
WARTEZEIT
24 Stunden
Backen
1 Stunde
SCHWIERIGKEIT

Einfach

MENGE

1 Brotlaib

Erster Einsatz der Starterkultur

Dieses Sauerteigbrot ist einfach nur ein leckeres Brot und nichts mehr. Kein Schnickschnack, keine Samen, kein Schinken, kein Käse, nichts. Nur Mehl, Wasser, Salz und natürlich Sauerteig.

Ist die Sauerteig-Starterkultur angesetzt, ist es endlich an der Zeit, das erste Sauerteigbrot zu backen! Das lange warten wird sich definitiv gelohnt haben, das verspreche ich. Das erste Rezept sollte möglichst einfach sein und dennoch die Vorteile des Sauerteigs zur Geltung bringen. Dieses Sauerteigbrot Rezept erfüllt beide dieser Anforderungen und ist zudem einfach in der Zubereitung.

Allen, die Lia & Liam schon länger verfolgen wird, aufgefallen sein, dass wir vor langer Zeit bereits ein Rezept für Sauerteig veröffentlicht hatten. Das neue Rezept, gewissermassen die zweite Version, ist aber nicht unbegründet. Ich versuche meine Bäckerkunst und mich immer zu verbessern und dieses Rezept teile ich durchaus lieber als das alte.

Ein fertig gebackenes Sauerteigbrot von der Seite

Ein paar Jahre sind vergangen, seitdem ich mein erstes Brot aus dem Backofen gezogen habe und ich habe das Gefühl, langsam den Zenit meines Könnens erreicht zu haben. Nur mit mehr Erfahrung entsteht ein besseres Sauerteigbrot. Und diese Erfahrung habe ich in dieses Sauerteigbrot Rezept einfliessen lassen!

Ein einfaches Sauerteigbrot mit Weizenmehl

Da unsere Sauerteig-Starterkultur aus Vollkorn-Weizenmehl besteht, wählen wir für das Sauerteigbrot auch ein Weizenmehl. Weissmehl schmeckt mit der Zeit etwas langweilig und für mich ist es einfach nicht brotig genug. Nichtsdestotrotz, je dunkler die Wahl des Mehls ist, desto schwieriger wird aber das Verarbeiten.

Ruchmehl ist ein guter Kompromiss: Ähnlich einfach zu kneten und ein stärkerer Geschmack im Vergleich zu Weissmehl. Für alle internationalen Leser: Ruchmehl entspricht in etwa dem deutschen Typ 1050 oder dem österreichischen Typ W 1600. Bei uns in der Schweiz hat man die Bezeichnungen etwas vereinfacht, dafür ist unsere Auswahl aber nicht so breit.

Ein geschnittenes Sauerteigbrot zeigt die Struktur im Inneren

Ein Sauerteigbrot ohne Schnickschnack

Unser erstes Brot soll genau das sein. Einfach nur ein leckeres Brot. Kein Schnickschnack, keine Samen, kein Schinken, kein Käse, nichts. Nur Mehl, Wasser, Salz und natürlich Sauerteig. Keine Angst, ausgefallene Sauerteigbrot Rezepte sind bereits in Bearbeitung und werden in Kürze auf unserer Webseite veröffentlicht.

Wenn alles richtig abläuft, hat dieses Sauerteigbrot mit Ruchmehl eine offene Struktur im Inneren, die von einer knusprigen, dicken Kruste umgeben ist. Übrigens liebt auch unser Böhnchen dieses Brot, auf der harten Kruste könnte er stundenlang mit seinen neuen Beisserlein rumkauen.

Ein halbiertes Sauerteigbrot zeigt die innere Struktur
Das Sauerteigbrot mit Ruchmehl hat eine offene Struktur
Ein Stück Sauerteigbrot mit Butter
So schmeckts am besten: warmes Sauerteigbrot mit Butter

Dieses Sauerteigbrot werden wir im Dutch Oven backen. Wer keinen besitzt, kann auch eine Auflaufform mit Deckel verwenden. Wichtig ist, dass wir einen geschlossenen Raum bilden können und das Sauerteigbrot für die ersten 25 Minuten dadurch wie in einer Sauna sitzt und richtig schön aufgehen kann. Danach entfernen wir den Deckel und lassen die Kruste bilden.

Wie die Starterkultur, braucht auch dieses Rezept etwas Geduld (nicht ganz so viel, aber ein wenig mehr als Brot mit gewöhnlicher Hefe). Da man gewöhnlich frisches Brot am Sonntagvormittag zum Brunch isst, habe ich einen Zeitplan erstellt, der euch pünktlich mit einem frischen Sauerteig beglücken wird.

Ein Sauerteigbrot von der Seite

Das richtige Werkzeug für Sauerteigbrot

Für das absolut beste Sauerteigbrot empfehle ich auf jeden Fall einen Gusseisentopf und ein Garkörbchen. Ich selbst benutze einen Bräter von Kela, da diese einiges günstiger sind als jene von Le Creuset.

Kela Bräter Calido

Typ: Schwerer Bräter mit feuerfestem Deckel (Dutch Oven)

Beschichtung: Emaillebeschichtung

Gärkörbchen rund

Material: 100% Natur-Rattan

Durchmesser: 25 cm

ARC Arcuisine Classic

Typ: Runde auflaufform aus Glas

Material: Borosilikatglas

Fassungsvermögen: 2.3 Liter

Die Oberfläche des Sauerteigbrots

Zeitplan für das einfache Sauerteigbrot mit Ruchmehl

Wie versprochen, habe ich auch einen Zeitplan aufgestellt, der es euch ermöglichen wird, jeden Sonntag frisches Sauerteigbrot servieren zu können. Zu den wichtigen Schritten findet ihr weiter unten auch Bilder, der ganze Prozess liess sich nicht einfach mit Worten beschreiben.

Samstag Vormittag

Vorteig zubereiten

Samstag später Nachmittag

Teig zubereiten

Samstag Abend

Teig zubereiten

Über Nacht

Teig in den Kühlschrank

Sonntag Vormittag

Brot backen

Zutaten und Zubereitung des Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Die Zubereitung des Sauerteigbrots mit Ruchmehl erfolgt in vier Schritten: Erst muss ein Vorteig mithilfe der Sauerteig-Starterkultur angesetzt werden. Dieser wird dann mit Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig verarbeitet. Wie bei jedem Brotteig, muss dieser kräftig geknetet werden, bevor du weitermachen kannst.

Ist der Sauerteig bereit, muss er geformt und dann über Nacht im Kühlschrank oder im Keller ruhen gelassen werden. Während dieser Zeit entwickelt sich der kräftige Geschmack des Sauerteigbrots. Am nächsten Tag kann dieses endlich gebacken und gegessen werden. En guate!

Zutaten und Zubereitung des Sauerteig-Vorteigs

105 g Vollkorn-Weizenmehl
105 g Wasser
Die Sauerteig-Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und 100 g davon in eine saubere Schüssel geben. Der Vorteig wird um das doppelte wachsen, eine genug grosse Schüssel ist absolut notwendig!
Je 105 g Wasser und Vollkorn-Weizenmehl dazugeben und gut vermischen.
Für ungefähr 8 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und der Vorteig voller Bläschen ist.
Der Vorteig ist bereit, wenn Bläschen an der Oberfläche erkennbar sind.
200 g des Vorteigs brauchen wir für das einfache Sauerteigbrot Rezept, den Rest geben wieder zurück in die Sauerteig-Starterkultur im Kühlschrank.
Auch an der Seite des Glases erkennt man die zahlreichen Bläschen.

Zutaten und Zubereitung des Sauerteigbrots mit Ruchmehl

500 g Ruchmehl (DEU: Type 1050, AUT: Type W 1600)
325 g Wasser
200 g Vorteig
12 g Salz
Ruchmehl, Wasser und Salz in einer grossen Schüssel vermischen.
200 g Vorteig beigeben und nochmals vermischen. Hat sich alles ein wenig vermengt, kann die Mischung auf eine saubere Oberfläche gekehrt werden. Nun beginnt das Kneten. An dieser Stelle denkt ihr euch, dass ihr vielleicht zu wenig Mehl im Sauerteig habt. Aber dem ist nicht so! Gebt auf jeden Fall kein zusätzliches Mehl bei.
Wie lange man kneten muss, ist umstritten. Ich gebe zu, in älteren Rezepten habe ich auch immer eine Zeitangabe angegeben. Die Wahrheit ist, ich kann euch nicht sagen, wie lange ihr kneten müsst. Ich weiss nicht, wie stark ihr seid und überhaupt, wie ihr knetet.
Was ich euch aber beibringen kann, ist der sogenannte Fenstertest. Dafür knetet ihr, bis ihr spürt, dass sich der Sauerteig verändert hat. Er ist nicht mehr so klebrig wie zu Beginn und fühlt sich irgendwie geschmeidig an. Bei mir geschieht diese Transformation nach ungefähr einer Viertelstunde.
Nun schneidet ihr ein etwa Tischtennisball grosses Stück Sauerteig ab und dehnt es mit den Fingerspitzen so weit es geht (mit eingeölten Händen gelingt dies am besten). Hält das ausgedehnte Sauerteig-Stück gegen ein Lichtquelle (z. B. ein Fenster, daher der Name des Tests) und wenn ihr es so fest dehnen könnt, bis das Licht hindurchscheint, ohne dass Risse entstehen, ist der Sauerteig bereit. Reisst der Sauerteig bevor Licht erscheint, braucht er noch etwas mehr Aufmerksamkeit.
Der Fenstertest: Der Sauerteig lässt sich ohne Reissen ausdehnen, bis Licht hindurchscheint.
Die Hände mit etwas Öl einfetten und den Sauerteig zur Kugel formen. Darauf achten, dass die gesamte Oberfläche ein wenig eingefettet ist. Das dünne Ölschicht sorgt dafür, dass der Sauerteig nicht austrocknet.
Den Sauerteig zurück in die Schüssel geben und diese mit Klarsichtfolie abdecken. Für vier Stunden aufgehen lassen.

Formen des Sauerteigbrots

Der Sauerteig sollte während dieser Zeit um einiges gewachsen sein. Entfernt die Klarsichtfolie und presst die Luft aus dem Sauerteig heraus. Nun wird er endlich geformt.
Den Sauerteig auf eine saubere Oberfläche bringen und durch vorsichtiges ziehen und nach innen falten, langsam eine Kugel formen. Damit die Oberfläche schön straff wird, ziehen wir den Sauerteig mit den flachen Händen über die Oberfläche (siehe Bilder unten). Dadurch wird die Oberfläche gestrafft.
Den Sauerteig auf eine saubere Oberfläche platzieren.
Die Hände flach auf die Oberfläche unter den Sauerteig ziehen.
Den Sauerteig in Richtung Körper ziehen. So, dass die Oberfläche gespannt wird.
Den Sauerteig drehen und den Prozess wiederholen.
Das Garkörbchen mit etwas Mehl bepudern und den Sauerteig (mit der schönen Seite nach unten, den Saum nach oben) hineingeben. Alternativ könnt ihr eine runde Auflaufform mit einem Küchentuch ausstatten, dieses mit Mehl bepudern und den Sauerteig dort hineingeben.
Den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank lassen (länger ist besser).

Backen des Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Den Dutch Oven oder die Auflaufform mit etwas Öl einfetten (sonst klebt das Brot) und den Backofen auf die höchste Temperatur vorwärmen (maximal 270° C).
Wenn ihr auch einen Dutch Oven verwendet, empfehle ich, diesen in den Backofen zu geben, damit er sich auch aufwärmt.
Das Brot vorsichtig aus dem Garkörbchen nehmen und in den warmen Dutch Oven oder in die Auflaufform geben.
Mit einem sehr scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Cutter mit frischer Klinge die Oberfläche des Sauerteigs einschneiden. Achtet darauf, dass die Schnitte tief sind und, wenn möglich, in einem Zug gemacht werden. Wie ihr eure Striche zieht, ist euch überlassen.
Eine Rasierklinge auf einem Stäbchen
Mit der Rasierklinge den Sauerteig einschneiden
Die Schnitte müssen tief sein, damit der Teig Platz hat, aufzugehen!
Den Deckel aufsetzen und das Ganze in den Backofen schieben. Mit aufgesetztem Deckel (diesen nie entfernen!) für 25 Minuten backen.
Die Temperatur auf 200° C reduzieren und den Deckel entfernen. Für weitere 20 – 25 Minuten backen, bis eine schöne, dunkelbraune Kruste entsteht.
Das Sauerteigbrot mit Ruchmehl aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Nährwerte des einfachen Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Bei einem Total von 15 Scheiben enthält eine halbe Scheibe des Sauerteigbrots ungefähr die folgenden Nährwerte:

Kalorien

79

Fett

KOHLENHYDRATE

15

PROTEIN

3

Wir bestreben uns, möglichst exakte Angaben aufzulisten. Erfahre hier, wie wir diese Nährwerttabelle berechnen.

Lia & Liam - Hobbybäcker mit Leidenschaft

Lia & Liam. Yin & Yang. Ernie & Bert. Asterix & Obelix. Ungefähr so sind wir. Tief verbunden, aber grundverschieden. Kochen und Backen sind zwei unserer geteilten Leidenschaften und auf unserer Webseite präsentieren wir dir unsere besten Rezepte!

4 Gedanken zu „Einfaches Sauerteigbrot mit Ruchmehl Rezept“

  1. Hallo, super Anleitung und bisher gut aufgegangen! Gleich kommt der Teig in Ofen;) Eine Frage, legt ihr den teig über nacht im gärkorb in den Kühlschrank? Abgedeckt?

    Vielen Dank!

    Antworten
    • Hallo Mike, gut zu hören – ein weiterer Sauerteigbäcker schadet nie 😀

      Ja, ich lege den Teig im Garkörbchen in den Kühlschrank. Abdecken ist (meiner Erfahrung nach) nicht notwendig.

      Grüsse, Liam

      Antworten
    • Hallo zurück 🙂 Vielen Dank für die Meldung! Da ist wohl ein copy/paste Fehler passiert. Vanillepaste kommt natürlich nicht in das Brot.

      Antworten

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