Helles, italienisches Ciabatta Rezept

Das Pantoffel-Brot aus Italien

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Angaben zum italienischen Ciabatta

Die Hohlräume und der starke Geschmack des italienischen Ciabattas entstehen nur mit viel Geduld.

Zubereitung

30 Minuten

Backen

30 Minuten

WarteZeit

3 Stunden

Schwierigkeit

Schwierig

Menge

4 Ciabattas

Angaben zum Vorteig

Ein guter Teig brauch Zeit um seinen Geschmack zu entfalten. Deshalb haben wir für dieses italienische Ciabatta erst einen Vorteig zuberitet

Zubereitung

15 Minuten

WarteZeit

24 Stunden

Ciabatta, wortwörtlich übersetzt Pantoffel, ist die italienische Antwort auf das klassische und weltbekannte Baguette. Dank seiner speziellen Form und den grossen Hohlräumen im inneren hat das Ciabatta aber durchaus seinen eigenen Charakter. Diese Hohlräume entstehen durch den Einsatz eines feuchten und schludrigen Teigs.

Ein feuchter Teig lässt sich nur ungern von Händen kneten, doch es ist möglich. Wenn ich das kann, kann das jeder! Wer trotzdem lieber eine Maschine dafür verwendet erspart sich die spätere Aufräumaktion.

Drei italienische Ciabattas auf einem Holzbrett

Das Ciabatta ist vielseitig einsetzbar und eignet sich zum Frühstück, zu Suppen, als Beilage zum Salat oder als getoastetes Sandwichbrot. Ein so fein schmeckendes Brot, dass sich gleich drei ahs im Namen verstecken.

Ein Vorteig für unser italienisches Ciabatta

Für dieses Rezept wird ein Biga verwendet. Ein Biga ist nichts anderes als ein Vorteig, der vorwiegend in der Italienischen Backstube verwendet wird. Zu beachten ist, dass der Biga viel Ruhe braucht um seinen Zauber ausüben zu können. Mindestens 10 Stunden und bis zu 24 Stunden sollte dieser vor dem Einsatz fermentieren.

Die Vorteile des Vorteiges sind einerseits der Geschmack, der durch die Fermentierung entsteht, und zweitens die Dauer, bis das Brot fertig ist (ja, wirklich!). Durch die Fermentierung erhält das Brot einen eindeutig stärkeren Geschmack, ähnlich wie ein Sauerteigbrot. Durch die kleine Beigabe von Trockenhefe ist Ciabatta aber viel schneller auf dem Tisch.

Meine Ciabatta Back-Tipps

Der Teig muss feucht sein: Das Ciabatta zeichnet sich durch den feuchten Teig aus. Nur dadurch erhält das Brot die Eigenschaften, die es so sonderbar machen. Lässt den Teig feucht sein und gebt nicht übermässig viel Mehl hinzu.

Vier Ciabattas von oben

Feuchter Teig klebt nicht an feuchten Händen: Benetzt eure Hände, bevor ihr den feuchten Teig verarbeitet und formt. Der feuchte Ciabatta Teig klebt dadurch weniger an Händen. Dasselbe gilt für euer Werkzeug.

Keine Angst vor unschönen Brotlaiben: Vor dem Backen ähneln die Ciabattas eher der Sohle einer Pantoffel als einem Brot. Sie werden ein flaches und nicht vielversprechendes Aussehen haben. Aber keine Angst, was aus dem Backofen kommt ähnelt dem, was hinein geschoben wurde, überhaupt nicht.

Genau wägen: Euer Biga wird wahrscheinlich etwas mehr als 500 g wiegen. Ihr braucht aber für dieses Rezept nur die angegebene Menge!

Zutaten für ein italienisches Ciabatta: Mehl, Milch, Salz, Hefe und Olivenöl

Zutaten und Zubereitung des Bigas

¼ TL Trockenhefe

60 ml Wasser (lauwarm)

200 ml Wasser (raumtemperatur)

330 g Weissmehl

Olivenöl

Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich ein leichter schaum auf dem Wasser gebildet hat.

Das restliche Wasser beigeben und verrühren. Das Mehl portionsweise beigeben. Mit einem Holzlöffel für 3-4 Minuten verrühren.

Eine Schüssel mit wenig Olivenöl einfetten, den Biga hineingeben und mit Klarsichfolie abdecken. Den Biga für 10-24 Stunden, bei Raumtemperatur, aufgehen lassen. Längere Zeiten ergeben ein saueres Brot.

Zutaten und Zubereitung italienischen Ciabattas

500 g Biga

1 TL Trockenhefe

5 EL Milch

285 ml Wasser

1 EL Olivenöl

500 g Weissmehl

1 EL Salz

Olivenöl

Die Trockenhefe mit der Milch vermischen und ungefähr 10 Minuten stehen lassen, bis sich ein leichter Schaum auf der Oberfläche gebildet hat.

Das Wasser, Öl und die Milch-Trockenhefe-Mischung in eine grosse Schüssel geben. Den Biga abwägen und mit den Händen in kleinere Stücke pressen (das vereinfacht das spätere Verarbeiten). Gut vermischen (an dieser stelle sollte der Handmixer noch mithalten können).

Mehl und Salz beigeben und mit dem Händen für wenige Minuten kneten. So lange, bis alles gut vermischt ist. Für diesen Schritt lässt ihr den Teig besser in der Schüssel, dieser ist wirklich sehr klebrig!

Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche bringen. Je weniger Mehl, desto besser!

Mit feuchten Händen (siehe meine Tipps für das Rezept) den Teig für mindestens 10 Minuten kneten. Der Teig sollte noch immer klebrig sein, erhält mit der Zeit aber eine leicht samtige und elastische Struktur. An dieser Stelle ist euer Teig bereit für den nächsten Schritt.

Eine Schüssel mit wenig Olivenöl bestreichen und den Teig hinein geben. Mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und für ungefähr 1¼ Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte auf ungefähr das Doppelte gewachsen und voller Luftbläschen sein.

Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche bringen und in vier Teile schneiden. Jeden Teil zu einem Zylinder formen und mit den Fingern zu einem Rechteck strecken (ungefähr 25 cm * 10 cm).

Zwei Backbleche mit Backpapier auskleiden und grosszügig bemehlen. Die ungebackenen Ciabattas auf die Bleche legen und mit einem feuchten Handtuch abdecken. Für 1½ bis 2 Stunden aufgehen lassen, bis sie wieder etwas gewachsen sind.

Den Backofen auf 220° C vorwärmen. Ein Backblech in die unterste Rille schieben.

Die Handtücher entfernen und das Backblech in die Ofenmitte geben. In das Backblech auf der untersten Rille kochendes Wasser geben. Damit euer Backofen zur Sauna wird. Wieso das nötig ist erkläre ich im Rezept für Sauerteig.

Wichtig ist, dass ihr ein Backblech nach dem anderen in den Ofen gibt. Das Ciabatta wird stark aufgehen und niemand will, dass euer Brot an einem anderen Blech kleben bleibt.

Die italienischen Ciabatta für 20 bis 25 Minuten backen, bis die kruste eine gute, braune Farbe hat.

Ciabatta aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ein angeschnittenes italienisches Ciabatta

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Wird ein einziges Ciabatta in acht Stücke geteilt hat jedes Stück ungefähr die folgenden Nährwerte:

Kalorien

103 kcal

Fett

1 g

KOHLENHYDRATE

20 g

PROTEIN

3 g

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