Einfaches Sauerteigbrot mit Ruchmehl Rezept

Erster Einsatz der Starterkultur

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MengeZubereitungBackenSchwierigkeit
1 Brotlaib24 Stunden55 MinutenEinfach

Ist die Sauerteig Starterkultur angesetzt, ist es endlich an der Zeit, das erste Sauerteigbrot zu backen! Das lange warten wird sich definitiv gelohnt haben, das verspreche ich. Das erste Rezept sollte möglichst einfach sein und dennoch die Vorteile des Sauerteigs zur Geltung bringen. Dieses Rezept erfüllt beide dieser Anforderungen und ist zudem einfach in der Zubereitung.

Allen, die Lia & Liam schon länger verfolgen wird, aufgefallen sein, dass wir vor langer Zeit bereits ein Rezept für Sauerteig veröffentlicht hatten. Das neue Rezept, quasi die Version 2, ist aber nicht unbegründet. Ich versuche mich und meine Bäckerkunst immer zu verbessern und dieses Rezept teile ich durchaus lieber als das alte. Eine paar Jahre sind vergangen, seit dem ich mein erstes Brot aus dem Backofen gezogen habe und ich habe das Gefühl, langsam den Zenit meines Könnens erreicht zu haben. Nur mit mehr Erfahrung entsteht ein besseres Brot. Und diese Erfahrung habe ich in dieses Rezept einfliessen lassen!

Ein fertig gebackenes Sauerteigbrot von der Seite

Da unsere Sauerteig Starterkultur aus Vollkorn-Weizenmehl besteht, wählen wir für das Sauerteigbrot auch ein Weizenmehl. Weissmehl schmeckt mit der Zeit etwas langweilig und für mich ist es einfach nicht brotig genug. Aber, je dunkler die Wahl des Mehls ist, desto schwieriger wird aber das Verarbeiten. Ruchmehl ist ein guter Kompromis: Ähnlich einfach zu kneten und ein stärkerer Geschmack im Vergleich zu Weissmehl. Für alle internationalen Leser: Ruchmehl entspricht in etwa dem deutschen Typ 1050 oder dem österreichischen Typ W 1600. Bei uns in der Schweiz hat man die Bezeichnungen etwas vereinfacht, dafür ist unsere Auswahl aber nicht so breit.

Unser erstes Brot soll genau das sein. Einfach nur ein leckeres Brot. Kein Schnickschnack, keine Samen, kein Schinken, kein Käse, nichts. Nur Mehl, Wasser, Salz und natürlich Sauerteig. Keine Angst, ausgefallene Rezepte sind bereits in Bearbeitung. Wenn alles richtig abläuft, hat dieses Sauerteigbrot mit Ruchmehl eine offene Struktur im Inneren, die von einer knusprigen, dicken Kruste umgeben ist. Übrigens liebt auch unser Böhnchen dieses Brot, auf der harten Kruste könnte er stundenlang mit seinen neuen Beisserlein rumkauen.

Ein geschnittenes Sauerteigbrot zeigt die Struktur im Inneren

Dieses Sauerteigbrot werden wir im Dutch Oven backen. Wer keinen besitzt, kann auch eine Auflaufform mit Deckel verwenden. Wichtig ist, dass wir einen geschlossenen Raum bilden können und das Sauerteigbrot für die ersten 25 Minuten dadurch wie in einer Sauna sitzt und richtig schön aufgehen kann. Danach entfernen wir den Deckel und lassen die Kruste bilden.

Wie die Starterkultur, braucht auch dieses Rezept etwas Geduld (nicht ganz soviel, aber ein wenig mehr als Brot mit hinzu gegebener Hefe). Da man gewöhnlich frisches Brot am Sonntagvormittag zum Brunch isst, habe ich einen Zeitplan erstellt, der euch pünktlich mit einem frischen Sauerteig beglücken wird.

Zutaten für das Sauerteigbrot mit Ruchmehl

Zutaten für den Vorteig

MengeBezeichnung
100 gVollkorn-Weizenmehl
105 gWasser
105 gSauerteig Starterkultur

Zutaten für das Sauerteigbrot mit Ruchmehl

MengeBezeichnung
500 gRuchmehl (DEU: Type 1050, AUT: Type W 1600)
325 gWasser
200 gVorteig
12 gSalz

Zubereitung des einfachen Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Wie versprochen, habe ich auch einen Zeitplan aufgestellt, der es euch ermöglichen wird, jeden Sonntag frisches Sauerteigbrot servieren zu können. Zu den wichtigen Schritten findet ihr weiter unten auch Bilder, der ganze Prozess liess sich nicht einfach mit Worten beschreiben.

ZeitSchritt
Samstag VormittagVorteig zubereiten
Samstag später Nachmittag/früher AbendTeig zubereiten
Samstag AbendTeig formen und in Garkörbchen geben
Über NachtTeig in den Kühlschrank
Sonntag VormittagBrot backen

Zubereitung des Vorteigs

  1. Die Sauerteig Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und 100 g davon in eine saubere Schüssel geben. Der Vorteig wird um das doppelte wachsen, eine genug grosse Schüssel ist absolut notwendig!
  2. Je 105 g Wasser und Vollkorn-Weizenmehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Für ungefähr 8 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und der Vorteig voller Bläschen ist.
  4. 200 g des Vorteigs brauchen wir für das einfache Sauerteig Rezept, den Rest geben wieder zurück in die Sauerteig Starterkultur im Kühlschrank.
Eine Sauerteig Starterkultur im Glas mit vielen Bläschen
Der Vorteig ist bereit wenn Bläschen an der Oberfläche erkennbar sind.
Eine Sauerteig Starterkultur mit vielen Bläschen im Glas von der Seite
Auch an der Seite des Glas‘ erkennt man die zahlreichen Bläschen.

Zubereitung des Sauerteigbrots mit Ruchmehl

  1. Ruchmehl, Wasser und Salz in einer grossen Schüssel vermischen.
  2. 200 g Vorteig beigeben und nochmals vermischen. Hat sich alles ein wenig vermengt, kann die Mischung auf eine saubere Oberfläche gekehrt werden. Nun beginnt das Kneten. An dieser Stelle denkt ihr euch, dass ihr vielleicht zu wenig Mehl im Sauerteig habt. Aber dem ist nicht so! Gebt auf jeden Fall kein zusätzliches Mehl bei.
  3. Wie lange man Kneten muss, ist umstritten. Ich gebe zu, in älteren Rezepten habe ich auch immer eine Zeitangabe angegeben. Die Wahrheit ist, ich kann euch nicht sagen, wie lange ihr kneten müsst. Ich weiss nicht, wie stark ihr seid und überhaupt, wie ihr knetet. Was ich euch aber beibringen kann, ist der sogenannt Fenstertest. Dafür knetet ihr, bis ihr spürt, dass sich der Sauerteig verändert hat. Er ist nicht mehr so klebrig wie zu Beginn und fühlt sich irgendwie geschmeidig an. Bei mir geschieht diese Transformation nach ungefähr einer Viertelstund. Nun schneidet ihr ein etwa Tischtennisball grosses Stück Sauerteig ab und dehnt es mit den Fingerspitzen so weit es geht (mit eingeölten Händen gelingt dies am besten). Hält das ausgedehnte Sauerteigstück gegen ein Lichtquelle (z. B. ein Fenster, daher der Name des Tests) und wenn ihr es so fest dehnen könnt, bis das Licht hindurchscheint ohne dass Risse entstehen, ist der Sauerteig bereit. Reisst der Sauerteig bevor Licht erscheint, braucht er noch etwas mehr Aufmerksamkeit.
  4. Die Hände mit etwas Öl einfetten und den Sauerteig zur Kugel formen. Darauf achten, dass die gesamte Oberfläche ein wenig eingefettet ist. Das dünne Ölschicht sorgt dafür, dass der Sauerteig nicht austrocknet.
  5. Den Sauerteig zurück in die Schüssel geben und diese mit Klarsichtfolie abdecken. Für vier Stunden aufgehen lassen.
Der Fenstertest beim Brotbacken
Der Fenstertest: Der Sauerteig lässt sich ohne Reissen ausdehnen, bis Lich hindurch scheint.

Formen des Sauerteigbrots

  1. Der Sauerteig sollte während dieser Zeit um einiges gewachsen sein. Entfernt die Klarsichtfolie und presst die Luft aus dem Sauerteig heraus. Nun wird er endlich geformt.
  2. Den Sauerteig auf eine saubere Oberfläche bringen und durch vorsichtiges ziehen und nach innen falten, langsam eine Kugel formen. Damit die Oberfläche schön straff wird, ziehen wir den Sauerteig mit den flachen Händen über die Oberfläche (siehe Bilder unten). Dadurch wird die Oberfläche gestrafft.
  3. Das Garkörbchen mit etwas Mehl bepudern und den Sauerteig (mit der schönen Seite nach unten, den Saum nach oben) hineingeben. Alternativ könnt ihr eine runde Auflaufform mit einem Küchentuch ausstatten, dieses mit Mehl bepudern und den Sauerteig dort hinein geben.
  4. Den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank lassen (länger ist besser).
Den Sauerteig auf einer saubere Oberfläche platzieren.
Die Hände flach auf die Oberfläche unter den Sauerteig ziehen.
Den Sauerteig in Richtung Körper ziehen. So, dass die Oberfläche gespannt wird.
Den Sauerteig drehen und den Prozess wiederholen.

Backen des Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Der Sauerteig in der Auflaufform.
Eine Rasierklinge auf einem Stäbchen.
Mit der Rasierklinge den Sauerteig einschneiden.
Die Schnitte müssen tief sein damit das Teig Platz hat, aufzugehen!
  1. Den Dutch Oven oder die Auflaufform mit etwas Öl einfetten (sonst klebt das Brot) und den Backofen auf die wärmste Temperatur vorwärmen (maximal 270° C).
  2. Wenn ihr auch einen Dutch Oven verwendet, empfehle ich, diesen in den Backofen zu geben, damit er sich auch aufwärmt.
  3. Das Brot vorsichtig aus dem Garkörbchen nehmen und in den warmen Dutch Oven oder in die Auflaufform geben.
  4. Mit einem sehr scharfen Messer, einer Rasierklinge oder einem Cutter mit frischer Klinge die Oberfläche des Sauerteigs einschneiden. Achtet darauf, dass die Schnitte tief sind, und wenn möglich, in einem Zug gemacht werden. Wie ihr eure Striche zieht, ist euch überlassen.
  5. Den Deckel aufsetzen und das ganze in den Backofen schieben. Mit aufgesetztem Deckel (diesen nie entfernen!) für 25 Minuten backen.
  6. Die Temperatur auf 200° C reduzieren und den Deckel entfernen. Für weitere 20 – 25 Minuten backen, bis eine schöne, dunkelbraune Kruste entsteht.
  7. Das Sauerteigbrot mit Ruchmehl aus dem Dutch Oven nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Nährwerte des einfaches Sauerteigbrots mit Ruchmehl

Bei einem Total von 15 Scheiben enthält eine halbe Scheibe des Sauerteigbrots ungefähr die folgenden Nährwerte:

KalorienFettKohlenhydrateProtein
79 kcal0 g15 g3 g

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